i fagioli di soia ammorbiditi e cotti si fanno fermentare in un ambiente umido con il koji un particolare fungo (specie Aspergillus oyzae) per alcune salse è prevista l'aggiunta di cereali
dopo pochi giorni a una temperatura di 30° C la massa di soia viene addizionata con sale marino e acqua distribuita in recipienti di legno dove resta per 2-3 anni
trascorso il tempo la massa viene separata dal liquido che ha assorbito sapore e sostanze nutritive ed è la vera salsa di soia
che tipi di salsa esistono ?
il metodo di produzione più antico è stato sostituito con tecnologie rapide se la fermentazione tradizionale avviene con temperature ed enzimi controllati e si realizza in periodi di 6 -7 mesi la qualità del prodotto rimane elevata
E' invece scadente la salsa ottenuta con procedimenti rapidi che rendono necessario l'uso di solventi per allontanare tutti i residui di grassi dai semi di soia
in questo caso per rendere gradevole il gusto è indispensabile aggiungere aromi e insaporenti come i glutammati che sono visibili con un attento esame delle etichette
la salsa bio
non è stata ricavata da semi geneticamente modificati ma biologici
inoltre è priva di additivi e si produce con fermentazione naturale talvolta ancora condotta in legno pregiato
fra le numerose varietà di salsa di soia usate in Cina e in Giappone due sono diffuse nella gamma bio
ILTAMARI più denso dal gusto molto deciso totalmente privo di glutine
LO SHOYU ottenuto anche con il frumento quindi contenente glutine
un condimento simile alla salsa di soia ma compatto ricco di principi nutritivi ancora più saporito è il MISO ricavato dalla analoga fermentazione e l'aggiunta di un cereale solitamente orzo o riso
qual e' il suo valore nutritivo ?
Come tutti i prodotti fermentati la salsa di soia fornisce diversi micronutrienti fra cui le vitamine del gruppo B ed enzimi
In piccole quantità stimola l'appetito e la digestione
sotto forma di brodo diluita con molta acqua bollente l'antica medicina cinese la suggerisce in caso di inappetenza e indigestione
Inoltre ne raccomanda l'uso per favorire la diuresi e come rimedio contro l'irrequietezza da stress nervoso
la salsa di soia biologica a fermentazione naturale può entrare nella composizione di un menù equilibrato in sostituzione del sale e ai dadi
Il suo vantaggio rispetto a questi ultimi è il gusto completamente naturale che non deriva dall'impiego di additivi d'altra parte ha un discreto contenuto di glutammati sostanze insaporenti usate in forma artificiale dall'industria alimentare ma presenti anche naturalmente in diversi cibi proteici
In quantità eccessive possono avere controindicazioni
come usarla ?
la prima regola per goderne i benefici è usarla con moderazione in questo modo arricchisce il gusto naturale di cereali ortaggi legumi spezie e erbe aromatiche senza prevaricarli
Basta aggiungerne un cucchiaio a fine cottura per conferire un sapore di stufato alle ricette vegane
al posto dei dadi è un buon ingrediente per il brodo cruda la salsa di soia insaporisce i cereali integrali e ortag
gi da sola oppure mescolata con succo di limone e olio
un cucchiaio di salsa di soia equivale a due pizzichi di sale
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