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giovedì 25 febbraio 2016

cereali - alimentazione salutare

cereali - alimentazione salutare

i cereali sono molto importanti nella nostra alimentazione di solito da questi si producono molte farine ma ultimamente sono diventati protagonisti di tanti piatti gustosi soprattutto nella cucina vegetariana

grano (frumento)

per il suo alto contenuto di glutine ha ottime proprietà di cottura al forno 
E' un o dei cereali più moti al mondo e lo si differenzia per grano duro o tenero 
il grano duro  a frattura vitrea è idoneo  per la trasformazione in semola e pasta  mentre i grano tenero a frattura farinosa  è ideale per la farina per farne dolci e pane
il grano tenero più povero di proteine è più ricco di amido  di quello duro 
il grano in chicchi è adatto per arricchire minestre  per preparare insalate molto simili a quelle di riso  o ancora ricette dolci per esempio la pastiera napoletana
richiede una lunga cottura ma oggi  in commercio si trova anche precotto

cuscus

la specialità a grandi tondi dei Berberi è un composto  di semolino di grano duro e farina
Per la preparazione  del cuscus  il grano duro viene prima cotto  poi asciugato  ed infine macinato grossolanamente  in genere si trova in forma precotta  dato che la cottura del cuscus tradizionale cioè a vapore  richiede circa un'ora 
la particolare macinazione e cottura con cui viene ottenuto gli conferiscono  un'alta capacità di  assorbire i vari condimenti  usati nella preparazione  di piatti di ogni genere

kamut

kamut è un marchio registrato che significa anima della terra
scoperto migliaia di anni fa e coltivato nella cosiddetta mezzaluna fertile che si trovava tra l'Egitto e la Mesopotamia  è un antenato dell'attuale grano duro 
i chicchi sono grandi circa il doppio  rispetto a quelli del grano  il camut contiene dal 20 al 40 % di proteine in più rispetto al grano normale  e anche maggiori quantitativi di sali minerali  vitamine lipidi e amminoacidi
queste eccezionali  caratteristiche nutrizionali  del camut sono dovute al suo patrimonio genetico rimasto inalterato  da millenni  per la sua particolare proteina addensante  è molto adatto per le preparazioni in forno

farro verde

il chicco di farro raccolto non ancora maturo ha il sapore dell'erba  lievemente maltato
in grani sono piccoli  e più scuri del farro ed hanno un colore che va dal verde oliva  al marroncino
il farro verde si digerisce facilmente  ha le stesse proprietà  nutritive del farro  e si presta in modo  eccezionale per chi vuole preparare hamburger vegetariani

farro

il precursore dell'attuale grano  si coltiva oggi soprattutto  con metodi biologici
il chicco è marrone dorato quasi come quello di grano  ma si presenta più lungo  e sottile nella forma
la farina di farro è ricca di proteine  ed ha un alto contenuto di glutine  ragion per cui  è particolarmente adatta  per la cottura in forno  soprattutto per le sue proprietà addensanti che  assorbono molta acqua  conservando così l'impasto del  pane di farro morbido e fresco più a lungo
In Italia  sono presenti 3 varietà di farro  il farro piccolo il farro comune e quello grande
questo cereale si trova  in commercio in due forme  il farro decorticato  e il farro perlato  infine il farro della Garfagnana ha ottenuto un certificato IGP

il bulgur

in Medio Oriente il grano sbucciato macinato grossolanamente  e precotto è un alimento basilare 
questo cereale è costituito da frumento integrale  che subisce un processo di lavorazione particolare
i chicchi di frumento  vengono infatti cotti  al vapore e poi fatti essiccare  infine macinati e ridotti in piccoli pezzi
Il bulgur ha le stesse proprietà nutrizionali del frumento integrale  e un indice di sazietà  alquanto elevato 
le qualità chiare sono spesso sbiancate con soda caustica così è meglio utilizzare i prodotti biologici  dove si rinuncia a tali trattamenti
il Bulgur ha una cottura di circa 20 minuti  ed ha un sapore come di noce  quello con pezzi più grandi  si presta per la preparazione di minestre  mentre quello con pezzi più piccoli  è adatto  per piatti freddi e insalate

 

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