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giovedì 16 luglio 2015

vivere in salute - la salsa di soia vizi e virtù

la salsa di soia deriva da un processo di produzione naturale
i fagioli di soia  ammorbiditi e cotti si fanno fermentare  in un ambiente umido con il koji un particolare fungo  (specie Aspergillus oyzae)
per  alcune salse è prevista l'aggiunta di cereali 
dopo pochi giorni  a una temperatura di 30° C la massa di soia  viene addizionata con sale marino e acqua distribuita in recipienti di legno  dove resta per 2-3 anni 
trascorso il tempo  la massa viene separata dal liquido  che ha assorbito  sapore e sostanze nutritive ed è la vera salsa di soia

che tipi di salsa esistono ?
il metodo di produzione più antico  è stato sostituito con tecnologie rapide  se la fermentazione tradizionale avviene  con temperature ed enzimi controllati  e si realizza in periodi di 6 -7 mesi  la qualità del prodotto  rimane elevata
E' invece scadente la salsa ottenuta con procedimenti rapidi  che rendono  necessario l'uso di solventi per allontanare tutti i residui di grassi  dai semi di soia
in questo caso  per rendere gradevole il gusto  è indispensabile aggiungere aromi  e insaporenti  come i glutammati che sono visibili con un attento esame delle etichette

la salsa bio
non è  stata ricavata da semi geneticamente modificati  ma biologici 
inoltre è priva di additivi  e si produce  con fermentazione naturale   talvolta  ancora condotta in legno pregiato
fra le numerose varietà di salsa di soia  usate in Cina e in Giappone due sono  diffuse  nella gamma bio
ILTAMARI più denso  dal gusto molto deciso  totalmente privo di glutine
LO SHOYU ottenuto anche  con il frumento  quindi contenente glutine 
un condimento simile  alla salsa di soia ma compatto  ricco di  principi nutritivi  ancora più saporito  è il MISO  ricavato dalla analoga fermentazione  e l'aggiunta di un cereale  solitamente orzo o riso

qual e' il suo valore nutritivo ?

Come tutti i prodotti fermentati  la salsa di soia fornisce  diversi micronutrienti  fra cui le vitamine del gruppo B ed enzimi
In piccole quantità stimola l'appetito e la digestione
sotto forma di brodo  diluita con molta acqua bollente l'antica medicina cinese la suggerisce in caso di inappetenza  e indigestione
Inoltre ne raccomanda  l'uso per favorire la diuresi  e come rimedio contro l'irrequietezza  da stress nervoso
la salsa di soia biologica  a fermentazione naturale può entrare nella composizione di un menù equilibrato in sostituzione del sale  e ai dadi
Il suo vantaggio  rispetto a questi ultimi è il gusto completamente naturale  che non deriva dall'impiego di additivi  d'altra parte  ha un discreto  contenuto di glutammati  sostanze insaporenti  usate in forma artificiale dall'industria alimentare  ma presenti anche naturalmente in diversi cibi proteici
In quantità eccessive possono avere  controindicazioni

come usarla ?

la prima regola per goderne i benefici  è usarla con moderazione in questo modo arricchisce  il gusto naturale di cereali ortaggi legumi  spezie e erbe aromatiche senza prevaricarli
Basta aggiungerne  un cucchiaio a fine cottura  per conferire un sapore di stufato alle  ricette vegane
al posto dei dadi  è un buon ingrediente per il brodo  cruda la salsa di soia  insaporisce i cereali integrali  e ortag
gi  da sola oppure mescolata con succo di limone e olio 
un cucchiaio di salsa di soia  equivale a due pizzichi di sale

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